乳化肠规模化生产的虚拟仿真实验
学校:
南京农业大学
  所属学科:
食品科学与工程类
  专业门类:
食品科学与工程
  项目负责人:
 
  资源年份:
2018
课时数:
8
  资源唯一编号:
1030704
  资源分类:
实验
  对接资源链接地址:
http://njau.hdmool.com/course/details-expe/256.html
 
项目简介

1)克服学时数、空间及硬件设施的不足,让学生体验乳化肠的现代化规模化生产,开阔眼界;

2)通过对关键工序的综合设计,提高学生的研发水平,培养学生分析问题、解决问题的能力;

3)通过采用人-机协同检测技术,使学生尽早接触前沿内容和先进技术,扩大了学生的视野,扩充了教学信息容量;

4)采用现代教学方法,以学生为主体、以教师为导向的教学理念,以培养学生的能力为教学目标,提高学生学习效率;

5)利用互联网等信息化手段,使该项目在全国兄弟院校范围内辐射、共享,扩大受益面。


实验原理

知识点数量: 12 (个)

1)乳化肠类制品的加工原理及实现途径

1)乳化肠类制品的加工原理——乳化理论

2)通过绞肉机绞碎、斩拌机斩拌实现乳化过程

2)乳化肠类制品的生产工艺流程

3)操作人员在产品规模化生产前的准备工作

1)学生了解规模化生产前相关的卫生操作注意事项;

2)穿戴方面:口罩、帽子、实验服,雨靴,不戴饰品等;

3)个人卫生:清洗消毒双手,勤剪指甲,不化妆等。

4)解冻条件对原料肉质量的影响

1)解冻的方法及各自特点;

2)在环境恒定条件下解冻时间对原料肉质量的影响;

3)解冻速度对原料肉质量的影响;

4)如何判断解冻终点。

5)肉料腌制

1)腌制的方法及各自特点

2)腌制剂的选择、允许使用量、作用及作用机理

3NaCl用量对乳化肠乳化凝胶质构及食用品质的影响

NaCl含量对乳化肠乳化凝胶质构的影响

NaCl含量对乳化肠保水性的影响

NaCl含量对乳化肠风味的影响

6)斩拌工艺参数对乳化肠乳化性能的影响

1)从肉糜粒径的角度了解斩拌速度和时间组合对产品凝胶质构等食用品质的影响;

2)从肉糜温度的角度了解斩拌速度和时间组合对产品凝胶质构及食用品质的影响。

3)斩拌机投料及斩拌时的注意事项

7)熟化工艺参数对乳化肠凝胶质构及食用品质的影响

1)肉蛋白质的主要种类和特性

2)煮制温度和时间对乳化肠凝胶质构(硬度、弹性、粘结性)、食用品质(保水性、色泽)及风味的影响

8)肠衣

1)肠衣的主要种类

2)肠衣的特性

9)熟悉烟熏工序

1)烟熏的方法和目的

2)烟熏机理、过程及安全控制

10)杀菌冷却

1)杀菌冷却的目的和方法

2)杀菌冷却工艺参数对产品风味、贮期的影响

11) 金属检测

1)金属来源途径

2)检测的方法及原理

12) 产品品质检测

1)机器检测:色差仪检测乳化肠颜色、压力仪测试保水性、质构仪测试硬度

2)人体咀嚼肌生物电信号检测和脑电检测:咀嚼过程中的肌电仪测试和脑电波仪测试。


实验内容及步骤

详见申报书

操作资源
序号 资源信息分类 资源信息名称 资源信息编号 资源信息类型 费用 收费有效期 状态
1 操作 乳化肠规模化生产虚拟仿真实验 1030704 外部链接 0.00 0 有效
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