1、掌握葡萄酒生产过程中的发酵工艺
2、了解葡萄酒发酵前处理的方法以及其中应用的工艺参数
3、掌握启动发酵的过程,了解启动发酵所应用的活性干酵母特性,以及添加方法
4、掌握发酵过程中倒罐的操作方法以及倒罐的作用
5、学习红葡萄酒发酵过程中的浸渍工艺
6、了解红葡萄酒发酵过程中含糖量的监控并掌握自流酒的分离
知识点数量: 5 (个)
(1)红葡萄酒的酿造就是由葡萄转化为葡萄酒的过程。它一般分为两个阶段:第一阶段为物理化学阶段,在酿造红葡萄酒时,葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁;第二阶段为生物学阶段,即酒精发酵和苹乳发酵阶段。通过发酵过程中的控制与调整实现葡萄酒感官平衡。
(2)在发酵基质中,SO2有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。
(3) 在破碎的葡萄原料中加入果胶酶,有利于葡萄的出汁,在原料中加入20~40mg/L的果胶酶,处理4~15h,可提高出汁率15%。同时果胶酶的加入可加速葡萄汁中悬浮物的沉淀。在加入果胶酶1h后,葡萄汁中胶体平衡被破坏,从而引起悬浮物的迅速沉淀,使葡萄汁获得更好的澄清度。葡萄酒的颜色取决于在酒精发酵过程中液体对固体的浸渍作用。在浸渍开始时加入果胶酶,有利于多酚物质的提取,这样获得的葡萄酒,丹宁、色素含量和色度更高,颜色更红。
(4)发酵前的二氧化硫处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止,并使这些教母的生命活动速度减慢而呈休眠状态。添加酵母可以迅速触发酒精发酵,并使其正常进行和结束。同时达到:
①由于优选酵母的加入,可提早酒精发酵的触发,防止在酒精发酵前葡萄原料的各种有害变化,包括氧化、有害微生物的生长等;
②由于优选酵母所产生的泡沫较少,可以使发酵容积得到更有效的利用;
③使酒精发酵更为彻底;
④使酒精发酵更为纯正,产生的挥发酸、SO2和H2S、硫醇等硫化物更少;
⑤使葡萄酒的发酵香气更优雅、纯正。
在发酵过程中,固体部分由于CO2的带动而上浮,形成“帽”,不再与液体部分不接触。为了促进固-液之间的物质交换,一部分葡萄汁被从罐底放出,泵送至发酵罐的上部以淋洗皮渣帽的的整个表面,这个过程称为倒罐。
(1)实验方法描述:
①葡萄的前处理
将在葡萄园接收到的葡萄通过振动筛选机,除去原料中的枝、叶、僵果、生青果、霉烂果和其它杂物,在筛选的过程中,使葡萄完好无损,以尽量保证葡萄的潜在质量;分选完成后的葡萄送入破碎-除梗机,将葡萄浆果压破,以利于果汁的流出,并且根据酿酒师的要求除梗,保证葡萄酒的口感;对于生产红葡萄酒,除梗破碎处理完成后的葡萄浆果即可泵入发酵罐等待发酵。
②装罐
将经过前处理的葡萄浆果利用螺杆泵泵入发酵罐,并在装罐的过程中加入SO2,抑制发酵微生物的活动,推迟发酵的触发,便与酿酒师选择符合工艺需求的优质酵母;并且在合理使用的前提下,SO2处理会对葡萄酒产生极大的有利影响:净化发酵基质、提高葡萄酒酒度、提高有机酸含量、降低挥发酸含量、增加色度、改善葡萄酒的味感质量,如缓和霉味、泥土味、醋味和氧化味等,保持果香。
③酶处理
由于受葡萄汁PH或酶活性等因素的影响,加上发酵前处理的时间很短,葡萄浆果各种水解酶引起的有利反应的作用是有限的。因此可以利用添加果胶酶,以达到提高出汁率、澄清葡萄汁、提高品种香气和加深并稳定红葡萄酒颜色的目的。
④添加酵母
由酿酒师选择符合生产要求的酿酒酵母,称取100~200mg/L,将活性干酵母在20倍含糖5%的温水中分散均匀,活化20~30min,然后用葡萄汁将酵母液的温度调至20~25℃,静置30min,再添加到发酵罐中,并通过倒罐混合均匀。
⑤发酵过程的控制
在葡萄酒发酵的过程中要不断的监控温度、比重、含糖量的变化。红葡萄酒的最佳发酵温度为26~30℃,温度过高或者过低都会影响葡萄酒的质量。因此通常通过喷淋法、罐套换热法来控制发酵温度;倒罐也是葡萄酒发酵过程中常见的控制方法,通过倒罐使发酵基质混合均匀,促进液相和固相之间的物质交换,使发酵基质通风,提供氧,有利于酵母菌的活动。
⑥出罐
当葡萄酒中的含糖量低于2g/L,认为酒精发酵结束,就可出罐。为了促进苹果酸-乳酸发酵的进行,在分离时应避免葡萄酒降温,将自流酒直接泵送进干净的储酒罐中。
⑦压榨
在自流酒分离完毕后,将发酵容器中的皮渣取出。由于发酵容器中存在着大量的CO2,所以应等2~3h,当发酵容器中不再有CO2后进行除渣。从发酵容器中取出的皮渣经压榨后获得压榨酒,对其进行下胶、过滤等澄清处理后与自流酒混合,或者单独储藏另作它用。
⑧苹果酸-乳酸发酵
葡萄酒通过由乳酸菌引起的苹果酸转化为乳酸的次级发酵改善葡萄酒的风味;降低葡萄酒的酸度;增加细菌学稳定性。
⑨澄清
葡萄酒的澄清分为自然澄清和人工澄清,人工澄清即在储藏和陈酿的过程中,使一些物质可逐渐沉淀于储藏容器底部,可以通过转罐将这些沉淀物除去;人工澄清就是人为的促进可是葡萄酒变混浊或将葡萄酒变浑浊的胶体物质,絮凝沉淀并将之除去,以保证葡萄酒的澄清度,常用下胶、过滤等方法。
⑩稳定
通过添加稳定剂或者冷、热处理使葡萄酒不再产生新的沉淀物,避免病害的发生。
?封装
根据GB/T15037-2006进行灌封。
(2)学生交互性操作步骤说明:
①将除梗破碎后的葡萄浆果通过螺杆泵泵入发酵罐中,在装罐的同时,加入SO2,抑制发酵微生物的活动、促进浸渍作用;
②在装罐完成后的葡萄原料中加入20~40mg/L的果胶酶,处理4~15h,促进葡萄的出汁,同时促进多酚物质的提取,丰富葡萄酒的口感以及颜色。③对装罐的葡萄浆果处理完成后,将人工选择的活性强的酿酒酵母活化后加入到发酵基质中,使其在发酵基质中繁殖,引起酒精发酵。
④发酵过程中,通过循环泵将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部,实现压帽、降温等功能。
⑤待发酵结束后,利用离心泵将发酵罐中的自流酒泵送至清酒罐。
⑥剩余的葡萄皮渣取出后进行压榨。